季节里的美食——浑身都是宝的甘薯

甘薯茎叶的妙用

甘薯的茎叶资源十分丰富，年产量与地下部分的块根产量相当。研究表明，甘薯茎叶富含蛋白质、膳食纤维、多酚类物质及矿物质元素等营养与功能成分，是一种优质的蔬菜资源。

甘薯渣不是“渣”

研究表明，甘薯渣中含有蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等营养与功能成分，而脂肪含量很低，对调节人体机能有着重要作用。但是，甘薯渣往往被作为废弃物直接丢弃，优质资源未得到充分利用。

清炒甘薯茎叶

原料：

甘薯茎叶 500g， 大蒜适量，食盐、油适量

做法：

①先把甘薯茎叶洗净，控干水分。

②下油放进拍碎了的大蒜，然后倒入洗净的甘薯茎叶。

③大火炒熟，最后加盐调味即可。

鲜虾甘薯茎叶汤

原料：

甘薯茎叶 150g，虾适量，鸡汤适量

做法:

①先把甘薯茎叶洗净，控干水分。

②虾去壳，对开。

③将甘薯茎叶放入开水中焯一下。

④将焯过的甘薯茎叶放入料理机中打碎。

⑤锅中倒入鸡汤，加入打碎的甘薯茎叶。

⑥放入虾，煮开，加盐调味即可。

除上述鲜食方式之外，甘薯茎叶还可以用来做蔬菜粥、蔬菜馒头、蔬菜蛋糕、蔬菜面包等美食。大家可以根据自己的喜好进行尝试，也许会有意想不到的惊喜。

甘薯油就是采用一定技术从甘薯块根或茎叶中提取的脂质。甘薯油主要是由不同脂质组成的，包括中性脂、糖脂和磷脂。

中性脂是甘薯脂质的主要组分，而甘油三酯是甘薯中性脂的主要组成成分，在维持体内能量代谢中起重要的作用。甘薯中性脂的含量为33.70%~61.04%，其中‘无糖1号’的中性脂含量最高，达61.04%，‘浙薯7518’的中性脂含量最低，为33.70%。甘薯糖脂的含量为30.29%~49.25%，其中，‘浙薯7518’的糖脂含量最高，达49.25%，‘冀薯98’的糖脂含量最低，为30.29%。已有学者研究发现，糖脂对肠腺癌、乳腺癌、前列腺癌、肺腺癌和胃癌细胞均有一定的抑制作用。

磷脂在甘薯中的含量相对较少，含量为7.05%~17.79%。‘徐薯18’的磷脂含量最高，达17.79%，‘徐薯27’的磷脂含量最低，为7.05%。磷脂具有调节血脂、降低胆固醇的作用，并且可以强化脑部功能，增强人体记忆力。

甘薯膳食纤维可以促进肠道蠕动、增强饱腹感、缓解便秘，且能吸附部分脂肪、葡萄糖和胆固醇，因此具有预防肥胖，降血糖，减少炎症因子，防治脂肪肝等生理活性。

甘薯淀粉指从甘薯块根或甘薯片中提取的淀粉。根据生产工艺不同，常分为酸浆法甘薯淀粉和旋流法甘薯淀粉。甘薯淀粉是甘薯的主要成分，占其干重的50%~80%。甘薯淀粉在食品、化工及医药行业中起着重要的作用。在工业上，原料经过初加工，可生产出天然淀粉和改性淀粉。经过对天然淀粉和改性淀粉的深加工，即可生产出多种淀粉产品，如葡萄糖、麦芽糖淀粉酶、柠檬酸、山梨糖醇、维生素C等。在食品中，甘薯淀粉不仅可作为加工材料，还可作为食品添加剂，除可制作粉条、粉丝、凉粉、粉皮等产品外，还能添加在食品中作为增稠剂、稳定剂或组织增强剂，以改善食品的持水能力、控制水分流动和保持食品贮藏质量。

淀粉及其制品不仅可用于汤类、肉类、调味品、面包、饮料等食品中，还可用于纺织品、纸、燃料、胶黏剂、塑料、油漆等产品的生产加工。而淀粉的结构、组成和特性是决定其应用的重要指标。

甘薯淀粉颗粒的扫描电子显微镜照片

甘薯渣主要由薯皮细胞或细胞残片、残余的淀粉颗粒及水组成，但是甘薯渣并不像大家认为的毫无价值，相反，甘薯渣中含有大量的淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分。

甘薯渣中的淀粉含量最高，平均为50.99g/100g，与工业淀粉生产设备相比，实验室条件下淀粉提取率偏低，导致甘薯渣中残余的淀粉含量略高。膳食纤维也是甘薯渣的重要成分之一，甘薯渣中膳食纤维的平均含量为24.63g/100g，其中，不溶性膳食纤维的平均含量为17.29g/100g，可溶性膳食纤维的平均含量为7.34g/100g。世界卫生组织、美国食品药品监督管理局等食品机构推荐每人每日膳食纤维的摄入量为20~38g，国际食品法典委员会认为膳食纤维含量超过6g/100g就可以认为是“高膳食纤维含量的食品”，因此，可将甘薯渣看作膳食纤维含量较高的食物。此外，甘薯渣中也含有一定量的总糖、蛋白质、灰分和脂质。甘薯渣中矿物质元素的含量十分丰富，可分为常量元素和微量元素。甘薯渣中的常量元素主要有钾、钙、钠、镁等。

作者简介